Qué (quién) es olla a presión - definición

La olla exprés u olla a presión, olla de presión u olla pitadora es un recipiente hermético para cocinar que puede alcanzar presiones más altas que la atmosférica. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, el cierre hermético de la olla permite elevar la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F), en concreto hasta unos 120 °C. Generalmente, se utiliza para conseguir en un período de tiempo más corto los mismos efectos del estofado o de la cocción normal.

Esto se explica porque la velocidad de reacción de la cocción, que es una reacción química, aumenta en forma importante con la temperatura de acuerdo a la Ecuación de Arrhenius, que en muchos casos hace que la velocidad de reacción aumente al doble por cada 5 °C de incremento de la temperatura. Así, al cocinar por ejemplo a 105 °C, la cocción de algunos alimentos puede requerir la mitad del tiempo que el que necesitaría a 100 °C.

El funcionamiento consiste en que el recipiente tiene una válvula que limita la presión, liberando el vapor cuando se llega a un límite establecido (entre 50 y 120 kilopascales); normalmente, la presión levanta un tope permitiendo que el vapor escape, manteniendo la presión constante (y por lo tanto la temperatura) durante el tiempo de cocción. En las primeras ollas la presión se conseguía mediante un peso calibrado sobre un orificio de la tapadera de la olla. Actualmente hay ollas cuya válvula funciona mediante un muelle, como puede verse en la figura. Además, tiene otra válvula de seguridad regulada a una presión superior a la normal de funcionamiento, porque si la temperatura interna (y por tanto, la presión) es demasiado alta, funcionaría esta válvula, dejando escapar la presión. Esta válvula es necesaria puesto que ciertos alimentos tienen hojas que pueden obstruir el orificio de salida de la válvula de funcionamiento.

Las modernas ollas a presión se fabrican normalmente en aluminio o acero inoxidable.